Hoy hablaré de una nueva técnica para cocinar alimentos, la Cocción al Vacío. Esta innovación tuvo como mecenas al Chef Joel Robuchon, al apoyar los trabajos de George Pralus quien concentró sus esfuerzos creativos en cocinar al vacío una terrina de foie gras en un envase plástico sin alterar su sabor; posteriormente pasó a los otros grupos de alimentos y probó que su técnica era eficiente.
Cocinar al vacío es colocar un alimento en una bolsa
termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor en ambiente húmedo a temperatura constante y prolongada. En la cocción al vacío no se requieren altas temperaturas como en la cocina tradicional, la mayor parte de los alimentos se cocinan por debajo de los 100º C. Se dice que se cocina por concentración, dado que los alimentos se cuecen uniformemente dentro de la bolsa a baja temperatura por un largo período de tiempo. En un horno común, una pieza de cordero se cocina a 200º C, provocando que la parte externa se convierta en una corteza, pero la temperatura en el centro probablemente no supere los 70º C. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 70º C para cocinar el mismo cordero, evitando que se reseque o se endurezca; eso si, el tiempo de cocción es el doble de un horno convencional. Posteriormente para servir una pieza previamente cocida al vacío, bastará colocarla en una vaporera, o un simple horno microondas (en este caso, será necesario perforar el empaque para evitar que se rompa dentro del horno)
Una de las personas que más a trabajado con este tipo de cocción es el Chef Joan Roca, quien la define como una técnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que respeta las propiedades organolépticas de los ingredientes y mantiene la textura suave y jugosa de los alimentos.
Ventajas de esta técnica:
1. Mantiene las cualidades organolépticas de los alimentos, al reducir casi por completo la pérdida de aromas, grasas, enzimas, minerales y vitaminas. Al extraer el aire de las bolsas no existe oxidación por lo que se mantienen los sabores y el aspecto de los alimentos. La presencia de humedad en la cocción mantiene los alimentos jugosos.
2. Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y el secado de las piezas.
3. Facilita el almacenaje de los alimentos pues el empaque hermético impide la transmisión de olores y sabores dentro de las neveras o congeladores.
4. El empacado de los alimentos disminuye el espacio requerido para su almacenamiento.
5. Reduce los costos, al permitir comprar mayor cantidad de los productos en la temporada en que son más abundantes y baratos en los mercados.
6. Incrementa el tiempo de conservación de los alimentos.
7. Simplifica el servicio luego de cocinar pues sólo basta calentar la porción a servir.
Ventajas de esta técnica:
1. Mantiene las cualidades organolépticas de los alimentos, al reducir casi por completo la pérdida de aromas, grasas, enzimas, minerales y vitaminas. Al extraer el aire de las bolsas no existe oxidación por lo que se mantienen los sabores y el aspecto de los alimentos. La presencia de humedad en la cocción mantiene los alimentos jugosos.
2. Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporación y el secado de las piezas.
3. Facilita el almacenaje de los alimentos pues el empaque hermético impide la transmisión de olores y sabores dentro de las neveras o congeladores.
4. El empacado de los alimentos disminuye el espacio requerido para su almacenamiento.
5. Reduce los costos, al permitir comprar mayor cantidad de los productos en la temporada en que son más abundantes y baratos en los mercados.
6. Incrementa el tiempo de conservación de los alimentos.
7. Simplifica el servicio luego de cocinar pues sólo basta calentar la porción a servir.
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