31.7.07

La uva perfecta . . .

Cinco vinos españoles alcanzan la perfección enológica al recibir 100 puntos en la revista especializada The Wine Advocate, en este caso bajo la mirada de Jay Millar, mano derecha de Robert Parker Jr.

Los vinos galardonados son: Los riojanos Artadi El Pisón y Contador de Benjamín Romeo, Clos Erasmus de Priorato, Pingus de Ribera del Duero y Numanthia Termanthia de Toro.

Cave destacar que todos estos vinos son vivo ejemplo de gran cuerpo, redondos, vigorosos y con mucha personalidad. El más delicado y frutal de ellos es Artadi El Pisón; pero no por ello dejó de percibir el máximo de los honores al igual que los otros cuatro coterráneos. Si la tentación es mucha y desean probar algo de esta perfección, les comento que el costo de estas botellas, en muchos casos supera los US$ 100.

La perfección es una palabra “dura” pues sólo está presente en el paladar de cada catador de forma individual. Lo que para Usted es el súmmum de las virtudes, para mi puede ser sólo un vino más. Insisto, no existe un vino mejor o peor; lo importante es la sensación y el placer de ese vino para quien lo degusta.

Salud, señores !!!

La Magia en un Bombón

Chocolate, maravillosa experiencia organoléptica que despierta los sentidos y desnuda las pasiones. Así percibe las sensaciones en el paladar y el olfato, todo aquel que guste de este ingrediente tan peculiar que habita en nuestras tierras mucho antes de la llegada de Colón.

Hace unos días quedé impresionado de todo el arte que encierra un chocolate, al probar uno de los bombones del conocido chocolatero holandés Sander Koenen, que afortunadamente ahora vive, trabaja y crea sus delicadas obras en Venezuela para delicia de todos. El bombón que tuve la oportunidad de disfrutar era una mezcla untuosa de chocolate que amalgamaba jengibre y limón… hermoso capacillo de brillante chocolate amargo, encierra la cremosa combinación de elementos propios de un jardín oriental para brindarnos un mágico frescor en boca, el recuerdo de platos especiados y la delicada fragancia de una tarde de lluvia en el campo. No existió acidez, ni el picor propio de los elementos que acompañaban, en esta ocasión, a nuestro chocolate; su presencia fue más bien sutil y su aroma inundaba de recuerdos la memoria gustativa de este interlocutor.

A mi juicio, un bombón de estas características es el punto final de una gran velada, el postre que sorprende y el inicio de una conversación repleta de tonalidades contrastantes; yo lo acompañaría con una copa de cava o una rica champaña para hacer honor a tan maravillosa combinación de sabores.

Si tienen oportunidad, no dejen de probarlo.


30.7.07

Evolución Tinta


La uva Carmenère sigue evolucionando, prueba de ello es la puntuación recibida por el vino: Carmín de Peumo 2003 de la casa Concha y Toro, galardonado con 97 puntos, que lo distinguen con el mayor puntaje recibido por un vino chileno en la revista The Wine Advocate del afamado crítico estadounidense Robert Parker Jr. El segundo lugar lo obtuvo nuevamente otro vino Carmenère de Concha y Toro: Terrunyo Carmenere 2004, obteniendo 95 puntos. Ambos vinos son producto del conocimiento y el trabajo del enólogo Ignacio Recabarren y provienen del viñedo de Peumo en el Valle de Cachapoal.

Si deseas degustar el vino Carmín de Peumo 2003, y así conocer los atributos que lo posicionaron como el mejor de Chile para la revista The Wine Advocate, te informamos que su costo por botella ronda los US$ 65, pero aún no tenemos la suerte de tenerlo en esta Tierra de Gracia.

29.7.07

La Sal de la vida

Como al parecer les resultó interesante el artículo de la Sal de Jamón, he recopilado información de otros tipos de sal que también pueden llamarles la atención...

Sal de Maldon: son cristales muy puros de tamaño medio y de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. Proviene del Reino Unido y se caracteriza por un acentuado sabor salado.

Sal de Guerande: se le conoce como la sal "integral" por excelencia. Es una sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color grisáceo y sus cristales son de tamaño mediano. Es una sal muy rica en oligoelementos.

Black Lava o Sal Negra: está compuesta por carbón vegetal activo y sal. Es una sal de tierra con un sabor muy particular, producida en el norte de la India. Esta sal es muy apreciada por grandes chefs de todo el mundo ya que el sabor que presenta es exclusivo y de notoria presentación.

Sal Ahumada: sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. Además de salar, confiere un "toque" ahumado por lo que se usa como si fuera una especia.
Sal Ahumada de Coco: esta sal proviene de la isla de Bali, está ahumada con coco y lima mediante un proceso natural. Es una sal grande y geométrica aunque fácil de moler.

Flor de Sal: aparece en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco existe un producto mediterráneo producido en Camargues. Son cristales de sal ligeros que flotan en placas muy finas en la superficie del agua de las salinas con los primeros efectos de concentración de la sal. Esta sal se recoge con un instrumento que se llama la "lousse" que es como un rastrillo sin dientes. Es un producto raro de producción escasa. Esta sal se utiliza siempre en el último momento de comer un plato y tiene un sabor sutil a violeta.

Sal de Apio: emplea como condimento de alimentos y platos, se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido). Es aconsejable elaborarla al momento de ser empleada, ya que tiende a volverse rancia con facilidad. Es una sal común saborizada con apio, existen otras similares como la sal de ajo, la sal de cebolla, etc.

Red Alae: sal de color rojo anaranjado, por estar asociada a una arcilla que existe solamente en las islas de Aloha. Sus propiedades son muy beneficiosas. Es difícil de encontrar y por tanto tiene un elevado precio.

Sal Escamada de Nueva Zelanda Flaky SALT: Esta sal se recoge en las aguas profundas de los océanos del Sur. Es la única que tiene el certificado orgánico de la IFOAM, (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica), y la acreditación ISO 65, debido a que no contiene aditivos químicos o ayudas procesadoras en su producción.

18.7.07

Sal de Jamón



Para obtener esta novedad gastronómica será necesario colocar delgadas lonchas de jamón serrano sobre una lámina siliconada en el horno a unos 150º, el tiempo necesario hasta que sequen del todo; o bien colocarlas en una sartén a fuego mínimo, eliminando el exceso de grasa con un papel absorbente una vez secas. Posteriormente, se pican lo más fino posible (triturarlas en un mortero o pasarlas por una moledora), hasta conseguir un polvo fino con la apariencia de la sal, con el que podrá sazonar una gran cantidad de platos…

13.7.07

Aló Cocinero!!!



Hoy tuve una muy grata experiencia de vivencias ajenas, por qué ajenas, simplemente porque disfruté en hora y media de un recorrido por la carrera gastronómica del Chef Eduardo Moreno, ese cocinero irreverente que ha hecho de las texturas y los aires un camino de evolución gastronómica desde los fogones de su abuela hasta las peripecias del Madrid Fusión y luego de ser la bandera culinaria que nos representó recientemente en Verona – Italia.

Fue un poco difícil titular esta pequeña reseña periodística, por llamarlo de alguna manera; en un principio pensé en “El Petit Pois Relleno” porque la cocina molecular me parecía trillado y hasta fastidioso, luego pensé en: “Hecho en Venezuela” para hablar de la vanguardia presente en estas tierras pero cuando el Chef Eduardo Moreno comento algunas cosas sobre la fama de ser cocinero, me pareció un título increíblemente válido y ajustado a este boom de cocineros que hacen fama en la televisión y la radio, fama que como el mencionaba, es más bien efímera, si se compara con otras personas y “personajes” que son bien conocidos más allá de sus fronteras y sobre todo más allá de sus profesiones. Me ayudó a escoger este título su seguridad al argumentar los aspectos relacionados con la cocina que la “motivación” le ha obligado a trabajar cada día; esa cocina donde los sueños son alcanzables y donde las posibilidades son tan infinitas como los ingredientes; donde, como dicen los teóricos: “el cielo es el límite”.
Era increíble pero mientras trataba de explicar como llegó a dedicarse a la cocina y cómo llegó a manipular las texturas y reinventar los conceptos de la comida, se le ocurrían ideas de nuevos platos o de redimensionar otros ya existentes. Ciertamente era asombroso ver como a pesar de que sus historias conformaban un espiral de anécdotas, de situaciones jocosas y pintorescas; nos mostró la virtud de ir un paso más allá y convertir una simple historia en un proceso creador de platos con la mayor naturalidad. Si otros programas acaparan audiencia, que les puedo decir de un Aló Cocinero…

Me gustó mucho la convicción con la que defiende sus ideas y sus posturas frente a la cocina que practica, no tildándola como la mejor, sino hablando de ella como la más satisfactoria para su personalidad; para su manera de ver la vida y las cosas; la mejor para su concepto de restaurante donde puede atender con calidad y calidez las apetencias de cada uno de los comensales que van a visitarlo, como si de un amigo se tratara. Fue interesantísimo conocer como desdibujó el interior de un guisante para proporcionarle forma de verdad a una mentira. En su cocina existe un estudio minucioso de la química y la física de los alimentos con los que trabaja, realzando en cada uno de ellos sus sabores y exaltando sus virtudes.

Ciertamente este “cocinero” es un personaje donde no abundan los grises, porque sus conceptos son blancos o negros; a pesar de que su incursión en el mundo de los sartenes estuvo cargado de matices. Basta escucharlo un rato para querer probar su cocina y querer conocer cómo se llega a esa alquimia de los sabores a través de la combinación de las texturas y los estados de la materia.

12.7.07

Libros De Gastronomia

Para los amantes de los libros anexo lista de libros que deberian leer:
1.- Gastronàuticas De Josè Rafael Lovera.
2.-Cocina Prehispànica De Lucìa Rojas Perdomo.
3.-Recetas Ricas Recetas Sanas De Karlos Arguiñano.
4.- La Cocina Esencial De James Peterson.
5.- Las Tècnicas Del Chef Del Cordon Bleu.
6.- El Vino De Andrè Dominè.
7.- Tocar Fuego 45 Recetas De Puño Y Letra.
8.- Sin Tiempo Para Cocinar-Pollo Ràpido.
9.- La Cocina De Sumito Estevez.
10.-Un Gusto Superior De A.C. Bhaktivendata Swami Prabhupàda.
11.- L'art Culinaire Français.
12.-Las 100 Mejores De Cocina Màs Famosas Del Mundo.
13.-The Creative Cooking Course ( Charlotte Turgeon).
14.-Day By Day ( Hamlyn).
15.-El Menù De Cada Dìa ( Karlos Arguiñano).
16.- 100 Menùs ( Karlos Arguiñano).

Interesantes Libros para leer...Disfruten.

11.7.07

Vinos De Landes


Para Seguir con los temas de Vinos Anexo foto Sobre Los Vinos De Landes Francia:

9.7.07

Vinos




Para los Amantes De Los Vinos Anexo Fotos De Botellas:

7.7.07

“ Taparitas de Miel ”


Tengo las “Taparitas de Miel”, dulces como los besos, compren sus “Taparitas de Miel”,… así rezaba un pregonero en el pueblo para vender su mercancía. De esta forma poética y como si de un juglar se tratara, muy cerca de la plaza del pueblo el vendedor de frutas ofrecía su producto, que no era otro que el delicioso “Mamón” manjar de estas tierras bañadas de sol y trópico, que se encuentra oculto en una cáscara verde que al cortarla a la mitad adopta la forma de una pequeña tapara que sirve de pedestal para su semilla redonda cubierta por una delgada capa de aterciopelada pulpa que evoca los sabores de la miel. De esta forma sencilla y maravillosa a la vez, es como yo quisiera que los medios pregonaran en cada rinconcito de esta Tierra de Gracia los atributos y los sabores de la cocina venezolana, grandiosa mezcla de razas, culturas y tradiciones; llena de color y contrastantes platos, repleta de los más variados aromas y reina de las sazones.

Quizá muchos se pregunten por qué hablo de divulgar y realzar las peculiaridades de nuestra cocina en cada lugar de mi país, como lo hacía el frutero para vender su mercancía; y es porque estoy convencido que los medios de comunicación deben sembrar en nosotros conciencia de país, debe generarse un proceso creativo que multiplique los esfuerzos de adentro hacia fuera de nuestras fronteras. Son los medios de comunicación los alfareros que moldean los gustos, crean sensaciones, establecen paradigmas, modelan las costumbres y cambian concepciones; son los artistas destinados a exaltar los valores de nuestra cocina en las mentes, los paladares y las mesas de cada hogar venezolano. Los medios tienen la difícil tarea de redimensionar nuestros pasos, creando conciencia e identidad nacional, que nos permita ver y sentir que nuestra cocina tiene todo lo que se necesita para ser imagen a imitar y seguir. Con su impulso, haremos que nuestro ají dulce se valore como el rey de la sazón, que se conozca en el mundo entero que el chocolate tiene origen venezolano, que la arepa sea tan apreciada como lo es el pan para los franceses, colocaremos a la multisapida hallaca en cualquier país del mundo como sinónimo de Navidad y familia, lograremos que nuestro bienmesabe sea un postre apreciado por el paladar más exigente, como lo hacemos ahora cuando degustamos una crema catalana o un soufflé de chocolate. Como decía un viejo eslogan, los medios de comunicación deben hacernos sentir que “lo nuestro es lo mejor”, tenemos que convencernos de ello para poder luego exportar nuestra cultura a través de nuestros sabores.

De seguro muchas veces nos hemos preguntado: Cómo los españoles han revolucionado, en menos de diez años, el concepto de la cocina; cómo Italia transfigura y realza su cocina para tratar de posicionarse dentro de la vanguardia culinaria mundial; cómo los franceses replantean sus gustos y evolucionan a pasos agigantados para competir con el boom español; cómo muy cerca, al sur del continente, Argentina y Chile exportan su talento culinario y sus productos al exterior; la respuesta es sólo una, gracias a los medios de comunicación. La cocina venezolana no escapa de este fenómeno de crecimiento y trasciende gracias al apoyo de la prensa, la radio, la televisión, y la Internet, por citar algunos; ahora nuestros cocineros se ven en toda América Latina, nuestro chocolate se vende en Japón y es la base para elaborar los bombones preferidos por la Reina de Inglaterra, nuestras frutas son el ingrediente predilecto en Europa para elaborar las más exquisitas mermeladas y confituras; todo ello se resume de forma simple en una frase que el cocinero Víctor Moreno menciona cuando cierra su programa de radio: “Que sabrosa es Venezuela” y que sabroso es contar con los medios de comunicación para difundir toda esa riqueza gastronómica.

Como lo mencioné en un principio, debemos hacer poesía con nuestra cocina, igual que lo hacía el vendedor de frutas y es que tenemos tanto de que enorgullecernos, que sólo necesitamos que los medios sigan abriendo sus ventanas para que podamos vivir la grata experiencia de ser la imagen de nuestro país a través de esta cocina creativa, de arraigo regional, maravillosamente rica en historia, fusión de culturas y expresión de evolución gustativa; propia del desarrollo de los pueblos y los más avezados paladares.

Sin embargo, no existe puntada sin dedal, así decían nuestras abuelas para expresar que no todo es bueno y lo mismo ocurre con la cocina venezolana; de allí que los medios de comunicación y sus intricadas vías de expresión deban trabajar como catalizadores de emociones, domesticadores de egos y depuradores de gustos en nuestros embajadores y embajadas culinarias (cocineros y restaurantes), evitando que pierdan las perspectivas de su arte y lleguen a pensar que están por encima de sus comensales. Los medios pueden contribuir con el crecimiento de la cocina venezolana con la crítica constructiva; el comentario agudo y preciso, siempre libres de las parcialidades propias de la amistad y los negocios; las referencias culinarias de otras tierras y la comprensión justa de las necesidades y requisitos de los comensales, harán que la cocina venezolana y sus intérpretes se desarrollen, haciendo salivar nuestras bocas y demostrando que nuestra cocina puede estar a la altura de cualquier otra de renombre mundial; pero insisto, primero debemos apreciarla nosotros como la mejor para poder venderla a los demás con humildad y sencillez.

Quiero concluir recordando una reflexión que escuche en una oportunidad del maestro Ferrán Adriá: “porque tengo que preparar un plato con una langosta congelada, cuando puedo trabajar con la sardina que está fresca” El mismo símil lo podemos traspolar a la cocina venezolana, porque tenemos que imitar los platos y las maneras de otras latitudes; cuando tenemos una gastronomía tan maravillosa y suculenta como la nuestra.

No es un sueño, sino una realidad que nos espera al cruzar la calle, con el trabajo de todos y el apoyo de los medios podemos hacer que nuestra riqueza culinaria inunde de sabor y sensaciones los platos de los que aquí vivimos y de todos aquellos que lejos de estas tierras quieran disfrutar la pasión en los fogones.