Hace un tiempo presenté mi examen de cocina en el ICC, bajo la batuta de Sumito Estévez y en esa oportunidad tuvimos el atrevimiento de crear un restaurante al que llamamos "Oliva Restaurant" no sólo por las raíces de algunos de los integrantes sino también porque todos nuestros platos de alguna u otra forma contenían como ingrediente ese mágico aceite.
Hoy quiere retroceder un poco en el tiempo y compartir con Ustedes algunas de las recetas que creamos para ese lugar tan especial, espero les guste:
“Caprese Caliente con Perfume de Romero”
(Sopa de tomate, acompañada de pequeños dados de mozzarella fresca y gelatina de albahaca)
Sopa de Tomate
(12 personas)
Ingredientes:
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas cortadas en mirepoix
5 kg de tomates maduros, pelados y cortados en mirepoix
¾ de taza de vino dulce o coñac
1 ½ cucharadas de azúcar
Sal
Pimienta negra
12 ramitas de romero (montaje)
6 tomates cherry (montaje)
Preparación:
1. Colocar el aceite en una olla de doble fondo a fuego medio, añadir la cebolla troceada y cocinar hasta que empiece a estar blanda sin llegar a dorar.
2. Es necesario blanquear los tomates, pasándolos por agua hirviendo unos 45 segundos y luego por agua helada para retirarles la piel con facilidad.
3. Una vez retirada la piel de los tomates cortarlos en cuartos y trocearlos. Incorporamos los trozos de tomate a la olla, junto con el vino o el coñac se agrega un vasito pequeño de vino dulce y el azúcar. Se cocina a fuego bajo por unos 15 minutos hasta que los ingredientes adopten una textura similar al puré, sin dejar que se evapore el jugo de los tomates.
4. Colocar el contenido de la olla en una licuadora y triturar los ingredientes hasta formar un la sopa; luego tamizarla por un colador o chino fino.
5. Por último rectificar el sabor de la sopa con sal y pimienta. Reservar.
Gelatina de Albahaca(para 12 personas)
Ingredientes:
350 gr. albahaca fresca
0,5 gr. agar-agar (1/4 de cucharadita)
1 taza de agua
sal
Preparación:
1. Deshojar la albahaca, blanquearla y enfriarla en agua helada. Posteriormente debemos escurrir y secar las hojas de albahaca con papel absorbente.
2. Con la ayuda de un mixer o una licuadora procesar la albahaca que con la taza de agua. Luego con un colador fino, colar la mezcla.
3. Calentar 1/3 del agua de albahaca, añadir el agar-agar y esperar a que hierva y mezclar luego con el resto del líquido.
4. Poner a punto de sal y verter en un molde.
5. Cuando se haya enfriado cortar en cubos de: 0,5 cm por lado para colocar en el fondo del plato y unos 20 dados de 1 cm por lado para decorar.
6. Porcionar y reservar.
Dados de queso
(para 12 personas)
Ingredientes:
300 g. queso mozzarella
Preparación:
1. Cortar el trozo de queso en rebanadas de 0,5 cm de ancho; para posteriormente formar cubos de queso de 0,5 cm por lado.
2. Cortar unos 20 dados de queso de 1 cm por lado para usar como decoración final.
3. Porcionar y reservar.
Montaje:
Con las ramas de romero elaborar una brocheta, dejando parte de las hojas presentes en la punta de la rama.
En la brocheta de romero introducir con cuidado 1 dado de gelatina de albahaca de 1 cm, 1 dado de queso mozzarella de 1 cm por lado y ½ tomate cherry.
En el fondo del plato de sopa introducir con la ayuda de una pinza o cucharilla pequeños dados de queso mozzarella (máximo 4) y algunos dados de la gelatina de albahaca (máximo 3). Colocar la brocheta dentro del plato de sopa, apoyada en el borde.Llenar pequeñas jarras blancas con la sopa muy caliente, que luego será servida en mesa por el personal de sala.
Nota: En aquella oportunidad elaboramos el plato con queso mozzarella, pero hoy cuando tengo invitados en casa y preparo esta entrada sustituyo el queso mozzarella por pequeñas perlas de queso de cabra que obtengo con la ayuda de un parisien. Esto me ha dado mejores resultados porque el queso tiende a derretirse y convierte la sopa en una especie de crema suave.
