Frescura en Hojas

En estos días provoca comer productos frescos, es por ello que les voy a dar un par de tips al momentos de poner los pies bajo la mesa y disponerse a comer algo rico.

Guisantes con Menta

La menta no sólo es buena para infusiones o ricos cocteles, es un elemento maravilloso para los vegetales y entre ellos los guisantes armonizan muy bien con ella como dirían mis amigos los sommelier o sumiller.

Si tienen la posibilidad de conseguir en el mercado guisantes frescos mucho mejor, pero si no es así, dispónganse a conseguir una de estas bolsas de guisantes congelados y  colocar en el agua de cocción unas cuantas hojas de menta. Una vez cocidos los guisantes, escurrirlos bien y añadirle aceite de oliva, sal, pimienta recién molida y unas cuantas hojitas de menta. Este puede ser un acompañante perfecto de cualquier plato de carnes blancas o rojas, hagan la prueba.

Piña con Menta y Jengibre

Sigamos con la menta para nuestros platos, ejemplo de ello es este postre o si lo prefieren, bien puede convertirse en una ensalada para los días de calor.

Tomen una piña grande, pélenla y quítenle el corazón. Luego píquenla en trozos y colóquenlos en un bowl, al que agregaran una docena de hojas de menta fresca cortada finamente, 2 cucharadas de jengibre rallado y una cucharada de agua de azahar. Dejen enfriar en la nevera un par de horas.
Servir con yogurt natural y un poco de miel, no se arrepentirán.

La Parrilla

No sé si a Ustedes les sucede lo que a mí, pero a este servidor le encanta la carne, el pescado, los vegetales, las aves e incluso los postres a la parrilla; de allí que quiera compartir una sencilla receta:

Piña a la Parrilla

Ingredientes
·         1 piña madura
·         250 ml de leche de coco
·         1 taza de azúcar morena o de papelón rallado
·         1 cucharadita de canela en polvo

Preparación
Pelar la piña y cortarla en rodajas de 1 cm aproximadamente. Con la ayuda de un cuchillo o un descorazonador elimine el centro duro de la piña. En un bowl vierta la leche de coco y en otro coloque el azúcar y la canela (mezcle bien estos últimos ingredientes)

Cuando la parrillera ya se encuentre a punto, frote las rejillas con un poco de aceite. Pase las ruedas de piña primero por la leche de coco y luego por la mezcla de azúcar y canela. Ponga la piña sobre la parrilla unos 5 minutos por lado.

Sirva la piña en un plato y sobre esta una cucharada de helado de mantecado.

Les doy un dato que hará de sus parrillas todo un acontecimiento y es un ahumador casero. Para ello sólo necesitan algunas astillas de buena madera, unas ramas vid o de parra de uvas es un excelente sustituto; y un buen pedazo de papel aluminio.

Basta con colocar en agua la madera por unas horas, luego disponerlas en el centro del papel aluminio y preparar una especie de sobre con este, de manera que la madera quede sellada en el. Luego con la ayuda de un cuchillo hacer algunos cortes en uno de sus lados. Colocar el papel de aluminio sobre las brasas del lado no perforado y esperar a que el humo salga por los orificios… colocar la carne o los vegetales de su preferencia en su parrillera.

Las Bebidas Blanca

Desde hace un tiempo se están poniendo de moda, entre propios y extraños, los cocteles donde los destilados blancos como la Ginebra y el Vodka son los grandes protagonistas. Es por ello que hoy quiero unirme a este grupo de entusiasta con dos preparaciones que de seguro serán de su agrado…

GIN FIZZ

4 partes de Ginebra (60 ml)

2 partes de jugo de limón (30 ml)

1 cucharadita de azúcar

Soda

En una coctelera con abundante hielo picado mezclar todos los ingredientes menos la soda. Agitar vigorosamente para después colocar la preparación en un vaso largo con mucho hielo. Terminar de llenar el vaso con soda y adornar con un pedacito de limón sobre el borde del vaso.

VANILLA UP

4 partes de vodka Absolut de Vainilla (60 ml)
Refresco 7UP

Esta es una bebida fácil de elaborar y que no necesita del uso de una coctelera. En un vaso largo con mucho hielo colocar la vodka de vainilla recién sacada de la nevera y terminar de rellenar el caso con el refresco, mezclar despacio y adornar con unos hilos hechos con la cáscara del limón.

Los Aceites, un lujo al alcance de todos

En estos días se ha puesto de moda el saborizar nuestros platos para hacerlos más apetecibles o simplemente para creernos más “Gourmet”, sin embargo no deja de sorprenderme la variedad de cosas que podemos hacer para convertir un simple grupo de lechugas, hiervas frescas o vegetales en una comida suculenta con el simple hecho de modificar su aderezo. Es por ello que hoy quiero ayudarles un poco haciendo una variante en los aceites utilizados para aderezar sus ensaladas y por qué no, también pueden utilizarlos para realzar algún plato caliente de aves o pescado. Hagan la prueba, estoy seguro que les va a encantar…

Aceite de Vainilla

Existen varias formas de elaborarlo, yo en esta oportunidad les explicaré dos de ellas:

Sencilla

Ingredientes:

3 vainas de vainilla
½ litro de aceite de girasol

Para elaborar este aceite sólo es necesario abrir las vainas de vainilla, con la ayuda de una puntilla o la punta de un cuchillo pequeño y colocarlas en un envase de vidrio junto con el aceite. Dejar macerar en un lugar fresco y alejado de la luz por una semana. Pasado este tiempo colar el aceite y estará listo para su uso. Este aceite puede conservarse luego por semanas en la nevera y requerirá dejarlo unas 2 horas fuera de ella antes de usarlo

Una un poco más eficiente

Ingredientes:

3 vainas de vainilla

300 ml de aceite de girasol

Como en el caso anterior abriremos las vainas para obtener su pulpa y mezclaremos tanto las pulpas como las vainas con el aceite. Calentar el aceite al Baño María, hasta una temperatura de 80 grados por un par de minutos. Posteriormente, bajaremos la temperatura del aceite hasta los 20 grados, temperatura en la cual podemos mantener tranquilamente el aceite durante semanas. Es oportuno mencionar que este aceite debe ser agitado antes de usar y que debe ser administrado con cuidado para que no le quite el protagonismo a nuestras ensaladas.

Aceite de Limón

Para este aceite también hay muchas versiones, por lo que yo me atrevo a sugerir dos de ellas:

Versión Corta

Ingredientes:

3 limones

½ litro de aceite de oliva

Será necesario lavar los limones y rallar su cáscara, teniendo especial cuidado de no incluir la parte blanca pues nos dejaría cierto amargo en el aceite. Luego en un envase de vidrio mezclar la ralladura de limón con el aceite y dejarlo macerar por una semana lejos de la luz y en un lugar fresco. Transcurrido este tiempo colar el aceite y estará listo para ser utilizado.

Versión Larga

Ingredientes:

3 limones

2 clavos de olor

Sal gruesa

Semillas de Cilantro

Aceite de Girasol

Lavar y enjugar los limones y cortarlos a rodajas. En un recipiente de acero inoxidable o vidrio colocar las rodajas de limón, los clavos de olor y cubrirlos con la sal gruesa; dejarlo así por 24 horas. Escurrir y secar las rodajas de limón, meterlas en una botella con unas cuantas semillas de cilantro y cubrirlo con el aceite. Dejar en maceración durante 1 mes en un sitio fresco alejado de la luz.

Pronto más recetas de aceites, incluso con ají y chocolate...

Pan de Jamón

Hoy en muchos hogares se celebra la llegada del Espíritu de la Navidad, o como se conoce por los más técnicos la llegada del Solsticio de Invierno... para unos y para otros este es un momento especial y que mejor forma de recordarlo que preparando y degustando un rico pan de jamón. Por eso y para ayudarlos en este festejo, les dejo mi receta de este tradicional plato navideño.

Ingredientes de la masa:

245 gr de Harina de Trigo

122 gr de Leche líquida

12 gr de Levadura

5 gr de Sal

49 gr de Mantequilla sin sal

49 gr de Azúcar

24 gr de Huevo

Relleno:

500 gr de Jamón Planchado

200 gr de Tocineta Rebanada

100 gr de Pasitas Negras
100 gr de Aceitunas Rellenas de Pimentón
50 gr de Papelón

Todos tenemos nuestra particular forma de hacer el Pan de Jamón, pero lo más importante es que nos quede sabroso y que con cada bocado recordemos los mejores momentos vividos en Navidad y surja siempre una sonrisa. Mi pan como habrán notado sigue los patrones de las recetas panaderas que aprendí en el ICC y que luego mejoré con mis pasantías en el Instituto Europeo del Pan, lugar este que está haciendo maravillas en sus hornos y que los invito a probar.

Es importante, tener una buena balanza para pesar con precisión cada uno de los ingredientes. La leche ha de estar tibia, más no caliente, para verter en ella una cucharada de azúcar y luego la levadura. Una vez que nos hayamos cerciorado que la levadura ha comenzado a crecer en el recipiente con la leche procederemos con el resto de los pasos...

Pesados todos los ingredientes en un bowl grande, preferiblemente de acero, vamos añadir la harina, el resto del azúcar, el huevo previamente batido, la mantequilla que debe estar pomada o si lo prefieren para ayudarnos en el amasado la pueden dar unos 30 segundos en el microondas para que esté líquida, por último en este primer paso agregaremos la leche en la que previamente colocamos parte del azúcar y la levadura. Mezclamos bien y comenzamos a amasar, siempre teniendo a mano un recipiente con harina para ayudarnos en el amasado y así conseguir una masa terna y suave. Luego de haber amasado por unos 10 minutos, agregaremos la sal a nuestra preparación y amasaremos unos 5 minutos más para integrar bien este último elemento a nuestra masa.

Dejaremos reposar la masa, en un lugar templado por espacio de 1 hora, posteriormente revisaremos nuestra masa y le daremos pequeños toques con la mano para lograr que los gases se desprendan y dejaremos nuevamente reposar nuestra masa por espacio de 1 hora más. Cuando haya transcurrido este tiempo colocaremos la masa sobre el mesón y le daremos con ayuda de un palo de amasar la forma de un rectángulo del tamaño de la bandeja que vallamos a utilizar para hornear.

Una vez hecho esto nos dispondremos a colocar el relleno sobre la masa, colocar primero el jamón planchado, luego las tiras de tocineta, las aceituna colocarlas por todo el borde en fila india para que al cortar el pan cada trozo de este tenga aceitunas, posteriormente esparcir las pasitas y por último espolvorear el papelón rayado sobre todo el relleno o si lo prefieren preparar previamente un melado de papelón con dos cucharadas de agua y esparcir parte de este sobre el relleno.

Luego, comenzar a envolver el pan como si se tratara de un brazo gitano sin presionar para que el pan pueda crecer. Colocar el pan sobre la bandeja previamente engrasada u con la ayuda de un tenedor pinchar el pan para evitar que se nos reviente al cocinar. Dejar reposar por 1 hora más. Transcurrido ese tiempo con la ayuda de un huevo batido y parte del melado de papelón pintar toda la superficie del pan y luego meter en el horno a 380º por espacio de 45 minutos a 1 hora todo dependerá del tipo de horno que se esté utilizando.

Dejar enfriar unos minutos sobre la bandeja antes de picarlo y a disfrutar después de esta tradición culinaria.

Se fue la Navidad pero quedó el postre

Hola Amigos, hoy les tengo un rico postre que si bien fue parte de mi cena de Navidad, se puede preparar en cualquier época del año... más ahora con esos turrones que de seguros se nos quedaron sin abrir producto de la abundante comida de estas fechas.

Helado de Turrón
(para 8 personas)

Ingredientes:
100 gr de avellanas peladas
1/2 vaina de vainilla o 2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 huevo y 4 yemas
50 gr de azúcar
1/2 litro de leche
1/4 de litro de crema de leche
100 gr de turrón de jijona
1/2 de taza de cointreau
50 gr de dátiles
50 gr de pasitas rubias

Preparación:
Puede comprar las avellanas sin piel, pero si lo prefiere puede eliminar las pieles de este fruto pasándolas brevemente por agua hirviendo y frotándolas luego con un paño. Posteriormente con la ayuda de un ayudante de cocina muélalas o simplemente con un buen cuchillo córtelas en trozos muy pequeños. Reservar
Bata el huevo, junto con las yemas la mitad del azúcar y la vainilla en una bowl de metal colocado a baño de maría hasta que tome una consistencia cremosa.
En una olla coloque la leche, la crema de leche y el azúcar restante hasta que la mezcla hierva, posteriormente baje la intensidad del fuego y sin dejar de mover añada el turrón en pequeños trozos hasta que se disuelva completamente.
Incorpore lentamente el líquido caliente a la mezcla cremosa que elaboramos previamente a baño de maría sin dejar de batir, agregue la mitad de las avellanas trituradas a la preparación.
Coloque la totalidad de la mezcla en un baño de maría invertido; una vez enfriada la mezcla incorpore ¼ de taza de cointreau y colóquela dentro de una máquina de elaborar helados por unos 20 minutos. Si no cuenta con una de estas máquinas coloque la mezcla en un recipiente en el congelador por unas 2 horas.
Mientras el helado reposa en el congelador pique en trozos muy pequeños los dátiles y las pasas, luego mézclelos en un bowl con1/4 de taza de cointreau por 1 hora.

Montaje:
Con la ayuda de una cuchara de helado, colocada previamente en agua caliente, retire dos cucharadas de helado y colóquela en un plato al que previamente se espolvoreó con un poco de las avellanas trituradas. Al momento de servir vierta sobre el helado una cucharadita de los dátiles y las pasas con un poquito de licor.

Espero les guste…

Indian Summer

Para celebrar el inicio del 2010 les traigo un trago muy fácil de preparar para el brindis de fin de año. Mucho éxito a todos en este nuevo año que está por comenzar...

Ingredinetes:

1 medida de vodka

2 medidas de kahlúa

1 medida de ginebra

2 medidas de jugo de piña

hielo

aguakina

Preparación:

En una coctelera coloque el vodka, el kahlúa, la ginebra y el jugo de piña con el hielo y agite unos 20 segundos

Vierta el contenido en una copa alta y termine de llenar con aguakina al gusto.

Salud

Caprese Caliente con Perfume de Romero

Hace un tiempo presenté mi examen de cocina en el ICC, bajo la batuta de Sumito Estévez y en esa oportunidad tuvimos el atrevimiento de crear un restaurante al que llamamos "Oliva Restaurant" no sólo por las raíces de algunos de los integrantes sino también porque todos nuestros platos de alguna u otra forma contenían como ingrediente ese mágico aceite.

Hoy quiere retroceder un poco en el tiempo y compartir con Ustedes algunas de las recetas que creamos para ese lugar tan especial, espero les guste:

“Caprese Caliente con Perfume de Romero”

(Sopa de tomate, acompañada de pequeños dados de mozzarella fresca y gelatina de albahaca)

Sopa de Tomate
(12 personas)
Ingredientes:
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas cortadas en mirepoix
5 kg de tomates maduros, pelados y cortados en mirepoix
¾ de taza de vino dulce o coñac
1 ½ cucharadas de azúcar
Sal
Pimienta negra
12 ramitas de romero (montaje)
6 tomates cherry (montaje)
Preparación:
1. Colocar el aceite en una olla de doble fondo a fuego medio, añadir la cebolla troceada y cocinar hasta que empiece a estar blanda sin llegar a dorar.
2. Es necesario blanquear los tomates, pasándolos por agua hirviendo unos 45 segundos y luego por agua helada para retirarles la piel con facilidad.
3. Una vez retirada la piel de los tomates cortarlos en cuartos y trocearlos. Incorporamos los trozos de tomate a la olla, junto con el vino o el coñac se agrega un vasito pequeño de vino dulce y el azúcar. Se cocina a fuego bajo por unos 15 minutos hasta que los ingredientes adopten una textura similar al puré, sin dejar que se evapore el jugo de los tomates.
4. Colocar el contenido de la olla en una licuadora y triturar los ingredientes hasta formar un la sopa; luego tamizarla por un colador o chino fino.
5. Por último rectificar el sabor de la sopa con sal y pimienta. Reservar.

Gelatina de Albahaca
(para 12 personas)

Ingredientes:
350 gr. albahaca fresca
0,5 gr. agar-agar (1/4 de cucharadita)
1 taza de agua
sal
Preparación:
1. Deshojar la albahaca, blanquearla y enfriarla en agua helada. Posteriormente debemos escurrir y secar las hojas de albahaca con papel absorbente.
2. Con la ayuda de un mixer o una licuadora procesar la albahaca que con la taza de agua. Luego con un colador fino, colar la mezcla.
3. Calentar 1/3 del agua de albahaca, añadir el agar-agar y esperar a que hierva y mezclar luego con el resto del líquido.
4. Poner a punto de sal y verter en un molde.
5. Cuando se haya enfriado cortar en cubos de: 0,5 cm por lado para colocar en el fondo del plato y unos 20 dados de 1 cm por lado para decorar.
6. Porcionar y reservar.

Dados de queso
(para 12 personas)

Ingredientes:
300 g. queso mozzarella
Preparación:
1. Cortar el trozo de queso en rebanadas de 0,5 cm de ancho; para posteriormente formar cubos de queso de 0,5 cm por lado.
2. Cortar unos 20 dados de queso de 1 cm por lado para usar como decoración final.
3. Porcionar y reservar.

Montaje:

Con las ramas de romero elaborar una brocheta, dejando parte de las hojas presentes en la punta de la rama.
En la brocheta de romero introducir con cuidado 1 dado de gelatina de albahaca de 1 cm, 1 dado de queso mozzarella de 1 cm por lado y ½ tomate cherry.
En el fondo del plato de sopa introducir con la ayuda de una pinza o cucharilla pequeños dados de queso mozzarella (máximo 4) y algunos dados de la gelatina de albahaca (máximo 3). Colocar la brocheta dentro del plato de sopa, apoyada en el borde.Llenar pequeñas jarras blancas con la sopa muy caliente, que luego será servida en mesa por el personal de sala.

Nota: En aquella oportunidad elaboramos el plato con queso mozzarella, pero hoy cuando tengo invitados en casa y preparo esta entrada sustituyo el queso mozzarella por pequeñas perlas de queso de cabra que obtengo con la ayuda de un parisien. Esto me ha dado mejores resultados porque el queso tiende a derretirse y convierte la sopa en una especie de crema suave.

El Reencuentro

Hola amigos,

Hoy en la tarde tuve el placer de brindar con unos amigos y uno de ellos dijo: "por el reencuentro" Nada mejor dicho, pues esta palabra engloba muchas cosas y entre ellas lo que estoy haciendo ahora... escribir nuevamente en esta página que me abre las ventanas de sus pantallas, permitiéndome interactuar con Ustedes.

Se que tengo este blog abandonado desde hace tiempo pero ya es hora de retomar las cosas que me gustan: escribir de cocina, vinos y apetencias gastronómicas son algunas de ellas. Necesito reencontrarme con Ustedes y con mis afectos.

Vuelvo con mis recetas, mis notas, las reseñas, las fotos y las peculiaridades de cada bocado y cada sorbo de vino.

Espero que les aproveche.