Ocho Tentáculos

Existen ingredientes muy versátiles y entre ellos destaca un molusco que puede prepararse de muchas maneras, siempre sabrosas, como lo es el pulpo. En esta oportunidad les tengo una receta sencilla que los sorprenderá

Pulpo a la Parrilla
(para 4 personas)

Ingredientes:

1 pulpo (800 g)

3 papas

1 bulbo grande de hinojo

1 cucharada de maicena

1 cucharada de azúcar

1 taza de caldo de pollo

zumo de ½ limón

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharadita de aceite de sésamo

aceite de oliva

sal

pimentón dulce

pimentón picante

Preparación:
Precalienta el horno. Parte el hinojo en 4 cuartos, colócalo en una fuente con un poco de sal y un chorro de aceite y hornea a 210ºC ó 375ºF durante 20 minutos. Reservar.

Pela las papas y cuécelas en una olla con abundante agua y un poco de sal, durante 30 minutos. En un bowl, prepara un puré con las papas, añade una pizca de pimentón dulce y picante y alíñalo con aceite y sal.

Pon abundante agua a hervir, agarra al pulpo de la cabeza e introdúcelo y sácalo del agua 3 veces (verás que se le rizan los tentáculos). Cocínalo en esa misma agua durante 30-45 minutos. Corta el pulpo en trozos y ásalo en una plancha con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa, pon en una olla el caldo de pollo con el azúcar, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Diluye la maicena en un poco de agua fría, agrégalo al caldo sin parar de remover hasta que espese. Añade unas gotitas de limón y reserva.

Para servir coloca el puré de papas en el fondo del plato, sobre este unos trozos de pulpo y acompaña con el hinojo a un costado. Esparce la salsa al rededor.

Aplausos a una sola mano

Hoy quiero dar mi visión del Salón Internacional de Gastronomía (SIG) 2007 realizado durante los días 25 y 28 de octubre en la ciudad de Caracas. Si bien mi impresión es coincidente con muchas de las opiniones emitidas por amigos y visitantes con las he tenido contacto en los últimos días, es preciso que la acote a mi caso en particular…

Ha sido todo un éxito la presencia, en estas tierras, de ponentes nacionales e internacionales de renombre mundial, con los cuales disfrutamos de charlas espectaculares, como las proporcionadas por: Santi Santamaría, Alex Atala, Andoni L. Aduriz, Pedro M. Schiaffino, Helena Ibarra, Ana Belén Myerston, Sumito Estévez, Carlos García o Víctor Moreno, sólo por citar algunos; sin embargo creo que estamos desviándonos un poco del norte o del verdadero punto de interés que nos motiva a presentarnos en cuerpo y alma en estos espacios cada año; pues con preocupación veo que los stand dedicados a los alimentos, la enseñanza culinaria, las degustaciones gastronómicas, implementos de cocina y/o nuevas técnicas asociadas al mundo de los fogones son los menos, mientras que los espacios para el disfrute de Baco son los grandes protagonistas de la escena “gastronómica”

Ciertamente, debe existir un maridaje o armonía, entre los alimentos y el vino; pero a pesar de que me cueste admitirlo aquello parecía más bien una exposición de Vinexpo o una Feria de Licores con unas pequeñas pinceladas culinarias; donde las bebidas eran las grandes protagonistas gracias a las excelsas cantidades con las que cuentan para invertir en publicidad importadores y comerciantes de este rubro. Por ello, muchos de los asistentes se preocupaban más por mantener la copa llena de cualquier espirituoso néctar, que por conocer las virtudes y bondades del mismo para acompañar un buen plato o una amena reunión. Si bien es necesario admitir que gracias a ellos, también pudimos sumergirnos en catas maravillosas e impensables en estas latitudes; es preciso que coloquemos las cosas en su justa medida y logremos equilibrar la balanza.

Más que una crítica es una mera reflexión personal.

Genio de la simplicidad

Ayer, en el marco del Salón Internacional de Gastronomía 2007, tuve la oportunidad de escuchar a un cocinero excepcional; no sólo por el hecho de ser el único latinoamericano que ostenta Tres Estrellas Michelín, sino por su personalidad sencilla, su estudio minucioso de las cualidades de los alimentos, el dominio de las cocciones, el descubrimiento de nuevos sabores y la mágica habilidad de convertir algo simple en toda una experiencia organoléptica. Se trata del Chef Alex Atala quien dirige en su restaurante D.O.M. (Dominus Optimus Maximus) de Sao Paulo una experiencia a los sentidos y la búsqueda de nuevas sensaciones, cada vez que un comensal tiene la fortuna de probar sus platos.

Es una de esas personas que derrocha estudio, sabiduría, empatía y entrega en lo que hace, al punto de quedarse un buen rato, finalizada su ponencia, para compartir recetas, platos y por supuesto firmar autógrafos o posar en fotos con los allí presentes. Profirió simpatía y gran sencillez para delicia de todos, aunado a una formula precisa y amena de impartir su conocimiento culinario entre risas, anécdotas y vivencias personales. Demostrando una capacidad inusitada para mantener a la audiencia, que colmaba la sala, boqui abierta y expectante durante toda su exposición. Fue simplemente: Excelente.

Café con aroma irlandés

El descanso del guerrero de este viernes es un cóctel para aquellos amantes del café. Hoy nos tomaremos una excelente combinación de whisky y café que bien puede acompañar una buena conversación entre amigos o ser el compañero de una tarde a solas con un buen libro.

Irish Coffee

Ingredientes:
4 partes de whisky irlandés o escocés (60 ml)
Café expreso
Nata montada
Azúcar (a gusto)

Preparación:
Decorar la taza con azúcar y verter el whisky. Llenar la taza con café, dejando un centímetro entre el nivel de café y el borde. Remover para mezclar bien el azúcar, el whisky y el café.
Coronar con nata montada.

Higos y Queso

A continuación les presento un excelente acompañante a la hora de degustar una copa de buen vino tinto, donde el maridaje por contrastes se hace presente y la versatilidad del plato hace más divertida la tertulia.

Bruschette de Pecorino, Higos y Miel
(para 4 personas)

Ingredientes:
8 rebanadas de pan (preferiblemente artesano)
150 gr. de queso pecorino
2 higos frescos, cortados en lonchas delgadas
½ taza de miel
1 cucharada de agua
2 ramas de romero fresco

Preparación de la Miel:
En una olla diluir la miel con el agua, posteriormente agregarle las ramas de romero y calentar a fuego medio hasta que el romero desprenda su aroma en la miel y esta obtenga su consistencia original (15 minutos aproximadamente). Dejar enfriar y reservar.
Es oportuno recordarles que una vez se enfríe la miel, esta adquirirá mayor rigidez por lo que debemos cuidar mucho el punto en la olla.

Preparación de las Bruschettes:
Colocar el pan sobre una bandeja y llevarlo al horno hasta dorar a temperatura media.
Sobre cada rebanada de pan, previamente dorada, alternar lonchas de queso con los higos frescos. Luego verter la miel sobre estos en forma de hilo delgado. Servir.

Si quieren preparar esta tapa con antelación, les recomiendo cortar el pan en finas láminas para evitar que estén demasiado duras al momento de consumirlas.

Vino para rebajar de peso

Según el científico Roger Corder, tres vasos de vino tinto al día, dos en el caso de las mujeres, son muy beneficiosos para la salud.

Aunque otras dietas ya recomendaban esta bebida, "The Red Wine Diet" es la primera dieta específica del vino tinto. El autor, experto cardiovascular, ha realizado una investigación que determina que un ingrediente principal del vino tino, las procianidinas, ayudan a combatir numerosas enfermedades.

Este nuevo elemento descarta estudios anteriores que defendían que el componente más beneficioso del vino tinto es el resveratrol. Según Corder para obtener beneficios notables de este elemento habría que beber grandes cantidades de vino, sin embargo con las procianidinas basta la cantidad de correspondiente a tres vasos, 375 ml. Esta dieta se puede complementar además, con otros alimentos que incrementan estos beneficios como son el chocolate negro y las manzanas, pero siempre de forma moderada.

Señora de estricta etiqueta

Hoy tomamos un gran producto para realizar, de la mano de Donato De Santis, una fácil y rápida receta que puede acompañar cualquier plato.

Buñuelos de Berenjena
(para 4 personas)

Ingredientes:
600 gr de berenjenas
2 huevos
3 cucharadas de queso parmesano rallado
1 diente de ajo picado
1 puñado de perejil picado
1 pizca de canela
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:
Cubrir con sal gruesa las berenjenas cortadas en fetas de ½ centímetro de espesor. Enjuagar y cocinar en agua hirviendo por 2 minutos; luego aplastarlas con una cuchara de madera en un bowl hasta que se deshagan.
Agregar los huevos, el queso, el ajo el perejil, la canela, la sal y la pimienta. Mezclar bien, preparar la pasta en forma de buñuelos y freír en aceite de oliva.

Un toque italiano

Con la ayuda de la televisión, nos estamos dando cuenta que la cocina italiana no es sólo aquella que disfrutamos de las madres y abuelas de nuestros amigos de colegio; ha trascendido de aquella imagen de señora gordita que se colocaba frente a los fogones para cocinar a toda una gran familia o la que aparecía en viejos programas de cocina a la hora del medio día… Ahora podemos disfrutar de un carácter más moderno y jovial de esta cocina de gusto y tradición que hizo del americano “tomate” una bandera tan suya que muchos han llegado a creer que es un ingrediente tan europeo como su maravillosa pizza que al igual que en el imperio romano sembrado de carreteras adoquinadas, ahora podemos asegurar que no existe país de esta tierra donde no se consuma este maravillosos plato.

En fin este es un preámbulo para comentarles las peripecias de uno de los cocineros que está haciendo nombre en las pantallas de muchos de nuestros hogares, no es otro que el Cocinero Donato De Santis, nacido en Milán en 1964 y criado en Puglia, al sur de Italia.

Se ha dedicado profesionalmente a los quehaceres de la cocina desde 1980. Se formó en su país de origen de la mano Georges Cogny, al que reconoce como su primer gran maestro. Luego trabajo en famosos restaurantes fuera de su terruño en Santa Mónica, Chicago, New York y Miami. Allí conoce y cocina para las celebridades, finalmente es contratado como cocinero para el diseñador de modas Gianni Versace para quien trabajó hasta el día de su muerte y posteriormente cocinó para su hermana Donatella en New York hasta 1999.

Posteriormente viaja a Argentina, donde termina radicándose en el 2000 y hoy labora como asesor gastronómico, da clases en diversos Institutos, entre los que destaca el Colegio de Cocineros del Gato Dumas. En el canal elgourmet.com, conduce con éxito varios programas.

Curiosamente comparte su pasión culinaria con la práctica y estudio del budismo de Nichiren Daishonin, en compañía de su esposa e hija.

Postre Texturizado

Este es un postre típico español, que pierde su nacionalidad al entrar en boca por su textura y maravilloso sabor… detalles que los hacen único e internacional.

Leche Frita
(para 6 personas)

Ingredientes:
1 l de leche

2 huevos

65 g de harina

80 g de azúcar glas

la piel de canela

hojas de menta para decorar

Para rebozar y freír:

2 huevos batidos

harina

azúcar

canela en polvo

aceite de oliva

Para el jarabe de naranja:

75 g. de azúcar

2 naranjas

harina fina de maíz o maicena

1 chorro de licor

Preparación:
Para el jarabe de naranja, haz zumo con las naranjas. Colócalo en un olla de doble fondo, añádele el azúcar y el licor y ponlo al fuego. Déjalo reducir un par de minutos, desespuma y mézclalo con la harina de maíz diluida en agua fría. Reserva.

Calienta la leche en una olla con la piel de naranja (cuidado de no incluir la parte blanca porque es amarga) y la rama de canela. Mezcla en un bol la harina y el azúcar glas. Incorpora los huevos, remueve y vierte la leche caliente. Mezcla bien y coloca nuevamente en una cazuela y cuece sin dejar de remover durante 5 minutos aproximadamente, a fuego medio, hasta que espese. Retira la rama de canela y la piel de naranja.

Coloca esta masa en una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Corta en rectángulos, pasa por harina y huevo y fríe en abundante aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente. Mezcla en un plato el azúcar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de leche frita. Sirve y acompaña con un poco de jarabe de naranja. Decora con hojitas de menta.

Terciopelo y equilibrio en un vino de piedra

PIEDRA NEGRA

Bodega: J&F Lurton
Variedad: 100 % Malbec
Año: 2001
Origen: Tunuyán, 1.100 m/snm. Valle de Uco, Mendoza, Argentina.
Viñedo: Espaldero de 45 años con rendimiento de 45-50 qq./ ha.
Terruño: Clima templado, gran amplitud térmica entre el día y la noche. Temperaturas máximas de verano controladas por la altitud y la proximidad de la Cordillera. Suelo rústico franco-arenoso, pedregoso y de gran drenaje.
Alcohol: 13.5 % vol

Vinificación:
Elaborado exclusivamente en los años en que las uvas malbec adquieren características excepcionales de calidad y color. La uva se cosecha en forma manual, se despalilla y se coloca en cubas de cemento epoxipado para la fermentación. El fermento es producido por levaduras indígenas, mientras, se mantiene la temperatura de fermentación a nivel bajo para que ésta se realice lentamente y así cuidar la concentración aromática. La fase de maceración es prolongada para obtener concentración de color y taninos. La crianza se lleva a cabo en pequeñas barricas de 225 lts. de roble francés nuevo durante un período de 16 a 18meses, en las que se completa la fermentación maloláctica. Por último se clarifica el vino ya separados los sedimentos a través de trasiegos y se embotella sin filtrar para conservar los aromas primarios de la uva, los secundarios obtenidos en el proceso de vinificación y los terciarios alcanzados durante la crianza en barrica. Posteriormente, se le otorga una estiba en botella de 10 meses y finalmente llegar al mercado.

Notas de Cata:
Piedra Negra es de color violeta con reflejos rubí y cuerpo definido. Al olfato se manifiesta complejo, con aromas a especias, frutas negras y una nota tostada. En boca es untuoso, equilibrado entre sus taninos dulces, concentrados y con sutil presencia de madera; de larga persistencia en boca.

Maridaje:

Es un gran vino para disfrutar acompañando un típico asado criollo, carnes de caza y pescados ahumados, o, ya añejado, complementa platos de caza mayor y quesos de sabor intenso como los de leche cruda de cabra.

Se recomineda la decantación de este vino previo a su consumo, ya que al ser clarificado naturalmente puede presentar una leve sedimentación. Aconsejable permitir su aireación una hora aproximadamente antes de la degustación. La temperatura óptima de servicio es de 18°C.

Su elegancia actual le confiere la posibilidad de disfrutar hoy Piedra Negra o bien prolongar su guarda en botella hasta 9 años, período en el cual evolucionará hacia su máxima expresión.

Un trago chic

Hace días que no publicamos “el descanso del guerrero” y como hoy es viernes es justo y necesario que nos relajemos al llegar a casa luego de una semana de trabajo y tensiones… disfruten pues de este cóctel para liberar el estrés.

Cosmopolitan

Ingredientes:
4 partes de vodka (60 ml)
2 partes de Cointreau o Triple Sec (30 ml)
2 partes de zumo de arándanos o cranberry (30 ml)
1 parte de zumo de limón (15 ml)

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera con hielo picado. Agitar bien y servir en una copa de cóctel helada.

Fuego en la Cocina

Esto es algo que debemos tener presente todos aquellos que, de una u otra forma, trabajamos en una cocina…

Vaca sagrada

Ahora los amantes de los lácteos tienen la oportunidad de disfrutar de un alimento que les traerá beneficios adicionales a los ya proporcionados por la leche y sus derivados pues combate el estrés y el envejecimiento… bueno, eso es lo que asegura la empresa Nakazawa productora de esta singular leche en territorio japones.

Este inigualable lácteo es obtenido de unas vacas “muy bien cuidadas” que son ordeñadas sólo una vez a la semana y cuando amanece, pues es en ese momento cuando la leche cuenta con un mayor contenido de un antioxidante conocido como melatonina. El mismo cuidado puesto en los animales, se traslada al producto final y es así como el preciado líquido se embotella en presentaciones de 900 ml en un período de tiempo inferior a las seis horas desde su ordeño para conservar todos sus nutrientes. Como era de esperarse, esta panacea contra la vejez y los estados nerviosos producidos por nuestras agitadas vidas citadinas no sería económica y por ello se comercializa a US$ 43,00 por botella.

Un gran parto…

En el mundo de las exquisiteces líquidas la ginebra “G-Vine” de edición numerada y con apenas nueve meses en el mercado mundial, ha sido galardonada como la mejor del mundo en el Concurso Internacional de Bebidas Alcohólicas, organizado por el Beverage Testing Institute.

G'Vine es la primera ginebra elaborada de alcoholes neutros de la uva y también de la flor de la uva. El vino obtenido de las uvas Ugni Blanc, que crecen en la región de Cognac de Francia, es destilado cuatro veces para obtener un alcohol más suave y embriagador. De allí, que muchos opinen que está dirigida al consumo de las féminas que siempre han visto en la ginebra una bebida de rasgos duros.

Se compone de ocho extrañas y frescas frutas botánicas, seleccionadas por su pureza, aromas y propiedades curativas: raíz de jengibre, regaliz, cardamomo verde, corteza de cassia, cilantro, bayas de enebro, nuez moscada y bayas de cubeb.