Risotto Rostizado

En esta oportunidad he creado una receta donde el color rojo y los aromas ahumados son los protagonistas. Es una receta sencilla que sorprenderá gratamente a sus invitados o familiares cuando la prepare.

Risotto Rostizado
(para 4-6 personas)

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla picada en brunoise
½ bulbo de hinojo cortado en brunoise
1 diente de ajo picado en láminas
1 taza de arroz arborio o carnaroli
½ taza de vermut blanco
1 litro de caldo de verduras
2 pimentones rojos rostizados
1 cucharadita de pimentón en polvo
200 gr. de salmón ahumado
¼ de cucharadita de eneldo seco (opcional)
50 gr. de queso parmesano rayado
5 gr. de eneldo fresco
Sal y pimienta

Preparación:
1.- Para elaborar el pimentón rostizado, úntelos con aceite de oliva y áselos sobre un grill bien caliente hasta que su piel esté negra y chamuscada. Colóquelos dentro de una bolsa plástica o envase hermético donde permanezcan bien cerrados para facilitar y acelerar el proceso de limpieza. Al enfriar, quíteles la piel, ábralos y elimine las señillas y las venas, cuidando de no perder los jugos que desprende el pimentón. Reserve la mitad de uno de ellos para decorar; el resto tritúrelos muy bien con la ayuda de una licuadora, junto con el jugo de los pimentones, 1 cucharada de aceite de oliva y el pimentón en polvo para intensificar los aromas y el color. Es una buena idea reservar 2 cucharadas de esta salsa para decorar los platos antes de servir.
2.- En una olla de doble fondo o un sartén antiadherente calentar 2 cucharadas de aceite de oliva con 2 cucharadas de mantequilla para marchitar la cebolla, el hinojo y el ajo, por espacio de 3 minutos a fuego medio. Una vez sofritos estos ingredientes añadir el arroz y rehogue por 2 minutos más, removiendo hasta que esté transparente.
3.- Incorpore el vermut y permita que el alcohol se evapore. Añadir un cucharón (200 ml) de caldo caliente a la preparación y remueva constantemente mientras el arroz absorbe el líquido.
4.- Agregue a la preparación la salsa de pimentón que realizamos minutos atrás, junto con ½ cucharón de caldo. Continúe agregando caldo al arroz en la medida que este se vaya consumiendo, ½ cucharón por vez, removiendo constantemente y sin dejar que seque.
5.- Añada la pimienta y verifique la sal a medida que incorpore caldo a la preparación. El proceso de cocción tarda unos 20 minutos aproximadamente; para que el risotto obtenga una consistencia cremosa y los granos estén al dente.
6.- Corte el salmón ahumado en tiras de 1 cm. de ancho por 3 cm. de largo, aproximadamente. Unos 2 minutos antes de que el arroz esté listo, agregue ¾ partes del salmón ahumado al arroz. Si es de su agrado, en ese mismo momento incorpore el eneldo seco.
7.- Para finalizar incorpore el resto de la mantequilla con una buena cantidad de parmesano. Retírelo del fuego y déjelo reposar 1 minuto antes de servir.

Montaje:
Al momento de servir, colocar una línea de salsa de pimentón a lo largo del plato, preferiblemente cuadrado y sobre esta, con la ayuda de un aro sin fin colocar el risotto; retirar con cuidado el aro y sobre el arroz colocar 2 o 3 julianas delgadas de pimentón (1/2 cm. de ancho) junto con parte del salmón ahumado que reservamos. Esparza un poco del eneldo fresco sobre el arroz y sirvalo…